Пицца неаполитанская/ Рizza Napoletana

Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт пиццы, который она считает наилучшим. Вот и у меня есть такой рецепт, а в основе его — рецептура неаполитанской пиццы.

Основа этого рецепта — техническая документация союза пиццеделов Италии. Я использовала стандарты настоящей неаполитанской пиццы (ссылка внизу), а пекла, конечно, в духовке, за неимением дровяной печи.

Для производства неаполитанской пиццы pizza Napoletana STG существует формула, по которой можно самостоятельно рассчитать нужное количество теста. В любых рассчётах по хлебному тесту количество муки всегда принимайте за 100%, от него и отталкивайтесь.

100% — мука
55% — вода
0.16% — дрожжи
2.7% — соль

По формуле я рассчитала выход на 2 стандартные пиццы диаметром около 30 см — 480 г теста, а рецептура-стандарт рассчитана на 1,8 кг муки, где на одну пиццу идёт 180-250 г теста, в зависимости от размера (не больше 35 см в диаметре).

Моя Почти неаполитанская пицца

Тесто (для двух пицц диаметром 27-30 см):

Следует учесть, что у итальянской муки другая влажность, поэтому при замесе ориентируйтесь не на вес, а на консистенцию. Используя муку «Сокольническую», я беру не 165 г воды, а 180 г или 200 г. Начиная замес, оставьте немного муки, потому что всегда лучше добавлять муку, а не воду.

300 г муки
165 г воды (180-200)
2-3 г «мокрых» дрожжей (по стандарту всего 0.5 г )
8 г морской соли

Начинка (для одной пиццы «Маргарита» диаметром 28 см):
80 г моцареллы буффало
60 г помидоров с солью
несколько листиков свежего зелёного базилика
4 г оливкового масла ev.

Для теста. Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью.
Отмерять 10% всей муки (у меня 2 стл с верхом) и смешать с дрожжами и водой в течение нескольких минут.
Подсыпая «дождиком» остальную муку, замешивать тесто на небольшой скорости до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста.
Мука для пиццы должна быть такого качества, чтобы впитать воды 50-55% от веса муки. Если месите в тестомешалке, не должно быть излишнего нагрева теста.
Брожение. Замешанное тесто положить на доску или тарелку, подпылённую мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 2 часа для брожения и роста.
Маленькое количество дрожжей увеличивает время брожения, но улучшает вкус.
Т° помещения во время брожения 25°.
Тесто разделить на 2 куска, сделать толстые лепёшечки и оставить на 4-6 часов для второго брожения. (На этой стадии тесто можно заморозить впрок).

Готовое тесто использовать не позже 6 следующих часов.

Подошедшие лепёшки, прижимая всеми пальцами ладони и часто переворачивая, разминать от центра к краям. Так довести до нужного размера и толщины: регламентированная толщина неаполитанской пиццы не более 3 мм в середине и 1-2 см по краям (бортикам). Никаких скалок и раскаточных машинок!
Максимальный диаметр готовой пиццы 35 см.

Выпечка в духовке. Разогреваю духовку на максимум, решётку помещаю на нижний уровень. Пиццу в форме ставлю на решётку и пеку 3 минуты. Если необходимо (по вкусу) ставлю под гриль для подрумянивания сыра.
Если разогреть духовку до 230° время выпечки будет около 15 минут.

Выпечка в дровяной печи. Размятая до нужного размера пицца переносится вращательным движением на лопату и — в печь. Готовность проверяют, приподнимая край лопаткой, поворачивая к огню всеми сторонами, избегая подгорания. Время выпечки в дровяной печи 60-90 секунд, а Т° печи 485° на поду (внизу) и 430° на своде.

Почти всегда я пеку пиццу по этому рецепту, но начинки меняю, в зависимости от содержимого холодильника

Наверное, многие заметили, что в рецептуре чрезвычайно мало дрожжей. Здесь надо учитывать, что иностранные дрожжи сильнее, чем российские, и что брожение длится почти весь день. Но именно, маленькое количество дрожжей не вредно для организма. В химию и медицину углубляться здесь не стану, но позволю себе заметить, что хлеб, произведённый на хлебозаводах по ГОСТам, а не по ускоренной технологии пекарен, намного полезнее для наших желудков, именно, за счёт маленького количества дрожжей и длительного времени выбраживания (норма дрожжей для гостовского нарезного батона всего 5 г на 0.5 кг муки).
В тесто для неаполитанской пиццы не добавляется никакой сдобы (яиц, масла, сахара), цикл брожения длительный, температура брожения оптимальная, поэтому и дрожжей требуется мало, и выбраживаются они полностью.

Для своей пиццы я беру 2-3 г «мокрых»дрожжей российского производства на 300 г муки, в зависимости от их качества и времени, которым я располагаю для брожения теста. Если хотите «быстрое» тесто и/или добавить сдобу, то и дрожжей кладите побольше.
Помидоры для начинки выбирайте мясистые, удаляйте семена.
Вода должна быть хорошего качества: родниковая, бутылочная, а если из–под крана, то профильтрованная или отстоянная.

в 1 стакане 250 г: 140-150 г муки, 200 г: 115-120 г муки
в 1 чл: 6 г соли
в 1 чл: 8 г свежих дрожжей

Для тех, у кого есть специальные термометры, Т° стандарт выпеченной пиццы:
Сама пицца 60-65°
Помидоры 75-80°
Масло 75-85°
Моцарелла 65-70°

Начинки для неаполитанской пиццы по стандарту:
1. pizza napoletana STG Marinara – неаполитанская пицца Маринара (переводится морская, но название относится не к морепродуктам, а к Средиземноморью). Положить в центр заготовки из теста 80 г помидоров и, двигаясь по спирали, распределить их по центральной части; посолить по спирали, посыпать орегано и щепоткой порезанного чеснока. Так же по спирали, начиная от центра, побрызгать 4-5 г оливкового масла EV (первого холодного отжима).
2. pizza napoletana Margherita extra – неаполитанская пицца Маргарита экстра. Распределить 60-80 г помидоров, затем распределить на помидорах 80-100 г деревенской моццареллы буффало DOP, порезанной тонкими пластинами; добавить несколько листиков свежего зелёного базилика, разбрызгать 4-5 г оливкового масла.
3. pizza napoletana Margherita — неаполитанская пицца Маргарита обычная. Отличается от экстры более дешёвой моцареллой (STG или fior di latte Appennino meridionale).

Стандартные характеристики неаполитанской пиццы после выпечки:
«pizza Napoletana» STG — изделие округлой формы, с переменным диаметром, не превышающим 35 см, приподнятый бортик. Центральная часть покрыта начинкой.
Вся пицца мягкая и эластичная, легко без изломов складывается пополам.

Для специалистов.
Характеристики теста для неаполитанской пиццы:
Температура подхода 25 °C
Конечный pH 5,87
Общая кислотность 0,14
Плотность 0,79 g/cc (+34%)
«правильная» мука:Сорт: W220-380 (буква W- глютеновый индекс)
P/L 0,5-0,7 г 22
Абсорбция (сколько мука должна впитать воды) 55-62
Стабильность 4-12
Падение E10 максимум 60
Число падения 300-400
Сухая клейковина 9,5–11 г-%
Белки 11-12,5 г-%

Источник: http://blogs.mail.ru

Похожие записи: