Пицца “Маргарита” от Алессандро Манкузи

В ресторан «Веранда» на Днепре тонкую и хрустящую тосканскую пиццу с сочной начинкой привез потомственный пиццеоло Алессандро Манкузи. Ее он готовит так же, как в пиццерии своего отца на севере Италии.

Эта пицца легкая и диетическая – ее можно есть хоть каждый день, поэтому столичные модницы могут расслабиться. А вот освоить приготовление довольно сложно – «чувство пиццы» у итальянцев в крови. Тем не менее, поделимся несколькими полезными советами, полученными от Алессандро.

Всего в Италии насчитывается около 32 тысяч пиццерий, и каждая владеет своим, секретным рецептом теста. «Веранда» тоже не промах, и тайну выдавать не собирается. Известно, что ингредиенты абсолютно обычные: вода и дрожжи, мука и соль. Причем мука – самого высокого качества, из пшеницы твердых сортов. Идеальность требует просеять её через сито (аэрировать). Воду лучше использовать минеральную, газированную – тесто в результате получится потрясающим! Замешивать тесто нужно при температуре не выше 30°С. А соль добавлять в середине процесса, и ни в коем случае – вместе с дрожжами! Если махнуть рукой и сделать по-своему, соль «убьет» дрожжи, и процесс брожения прервется, еще не начавшись.

В «Веранде» из теста формируют шарики весом по 150 г, накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Там тесто находится 24 часа при температуре +5°С. Вынув из холодильника, шарик раскатывают скалкой на мраморной доске (что поделать, традиция!) до 30–35 см в диаметре. А потом наступает волшебный момент: раскатанный круг теста пиццеоло берет в руки и начинает растягивать, подбрасывать, вертеть и крутить.

Наверняка вы много раз видели подобное по телевизору. Все это без риска для жизни можно повторять в домашних условиях. Главное – не переусердствуйте! Впрочем, тесто очень пластичное, поэтому мелкие огрехи всегда можно подправить.

Теперь можно выкладывать топпинг, то есть начинку. В традиционных рецептах итальянских пицц используется широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов — от вяленых помидоров и густого оливкого масла до свежей зелени и трав. Начинка определяет название. Так, в трехцветную пиццу «Маргарита» входят помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого.

Сначала смазываем корж томатной пастой. Лучше всего подойдут итальянские консервированные помидоры, пропущенные через мясорубку и слегка присоленные. Край пиццы (примерно 1,5 см) оставляем нетронутым. Затем приходит черед итальянской моццареллы Буффало.

Посыпаем пиццу орегано, поливаем оливковым маслом и отправляем в печь (или попросту в духовку). Выпекать пиццу профессионалы рекомендуют на каменной или керамической поверхности при температуре 320-340°С в течении 4-5 минут.

Теперь – проверка на готовность. Пицца от Алессандро – это всегда отлично пропеченное хрустящее тесто и сочная начинка. Но если треугольный ломоть пиццы, взятый двумя пальцами за край, не напоминает готовый взлететь самолет – значит, вы не утерпели и вынули блюдо из духовки раньше срока.

Разрезав на ломти специальным ножом, украшаем нашу «Маргариту» листочками свежего базилика.

Вот и все! Глаз радует сочетание белой моццареллы, красных помидоров и зелени базилика. Про запах даже говорить не стоит – перед ароматом пиццы сдаются все привычки и возраста. Сочные ломти с зажаристой корочкой тают во рту, и пицца исчезает в мгновенье.

Источник: http://restoran.relax.ua

Похожие записи: