Учусь готовить пиццу в дровяной печи

Этот материал не претендует на какой-либо дидактический смысл – просто вот так у меня сейчас получается делать пиццу в той самой помпейской дровяной печи.

Звиняйте за качество снимков – это все снято на бегу. Все-таки и готовить и снимать при этом пиццу – дело совершенно провальное, счет идет буквально на секунды.

Итак, смазанный фото-ответ на миллион и тридцать семь вопросов – “Дима, а кудой все-таки ложут в эту твою помпейскую печь пиццу?”

Тесто готовил по форно-бравовской методике – 65% влажности, из муки типо 0, вот тут оно после подхода и расстойки в виде “шаров”.

Тесто замешивал в аццком миксере около 5 минут, тесто реально очень липкое, нормально работать с ним можно лишь с изрядной подсыпкой муки. Тем не менее, даже с моим, минимальным пока опытом, тесто тянется так, как надо – небольшой “шар” – 165 г – растягивается в блин диаметром где-то около 30 см (да, сразу скажу – канонические варинты говорят о где-то о 250 г теста на одну тонкую пиццу, тут я несколько изменил этому правилу, т.к. вышла промашка с количеством приготовленного теста и количеством едоков – вместо 4 пицц мне пришлось делать 5):

Пока шары после формовки расстаиваются в плотно закрытом ящике, чтобы не подсыхали, топим печь. Как я уже писал, на сухих дровах хорошо просушенная печь разгоняется минут за 45 до температуры 400-450С. Горит хорошо и ровно, на поду – много углей:

Перед выпеканием сгребаем угли в строну, добавляем еще полешко-другое, под подметаем веником – тут важно не зевать, а то в момент сгорит – и протираем намотанной на кочергу отжатой влажной тряпочкой. Можно выпекать.

Вот я специально на длинной выдержке сделал сомнительной ценности снимок, показывающий, как пламя “огибает” поверхность свода:

Тут как раз моя пока что самая большая проблема с огнем – пока налаживаю процесс, этот сильный огонь ослабевает, все не могу организационные моменты решить, но уже близок к этому.

Пиццу собираю на лопате для высадки, мне так удобнее (есть несколько вариантов, в т.ч. собрать на столе, а потом ее снять лопатой, но у меня лопата самодельная и не годится для этого, толстоват материал). Лопату хорошо подпыливаем мукой, чтобы тесто не приставло и пицца легко сошла на под.

Томатный соус в данном случае – половина на половину баночных резаных томатов (без семян и кожицы) и натертой мякоти спелых свежих, частично размолото погружным блендером для более гладкой конститенции). Соус подсолил и отцедил часть воды (легко делается с помощью сита и ложки). Соус не варил. Моццарелу в этот раз привезли довольно странную, гы, но другой не было, спасибо и на этом. Следим, чтобы соус не попал под край теста, иначе прилипнет к лопате и тогда все сядет на под перекосоё кривое, короче, но и стараемся при этом не допустить большого расстояния между соусом и краем, иначе cornicione (бортик) будет слишком толстым. Соль, перец, оливковое масло. Снял, как водится, не самую показательную пиццу, руки дошли только снять вот такую, последнюю, куда пошли остатки маслин и даже сухого засола каперсы:

Высаживаем пиццу на под, резким движением выдергивая из под нее лопату. Где-то через минуту другой – маленькой и круглой – лопаткой поворачиваем пиццу другим боком к огню, и еще секунд через 30-60, вынимаем.

Не бест, как говорится, но мы работаем над антуражем и деталями.

Да, кроме стандартной и, что называется, всегда востребованной в своей простоте margherita, всем пришлась псевдо-marinara – томатный соус, филе соленых сардин, кольца подмаринованного лука и немного мелко порубленного чеснока, орегано, масло, соль-перец. Хорош вариант с острой чорризо и сыром.

Похожие записи: