Праобразы пиццы

Можно долго дискутировать о том, что явилось прообразом нынешней пиццы. Возможно, это была лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, которая приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии.

Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу «фокацциа» (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца — это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные «боги» Эллады. Греческая пицца называлась «plakuntos» (у римлян — «placenta»), то есть «плоский испеченный хлеб».

Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей «Республике» при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны.

А может быть, происхождение этого гастрономического чуда восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто.

Но очевидно, что миллионы штук пиццы, выпекающейся по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад пекари стали наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы — Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен — для пива: место, символом которого оно стало. Хотя, как блюдо для кормление ребенка пицца не очень подходит.

Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные «боги» Эллады. Греческая пицца называлась «plakuntos» (у римлян — «placenta»), то есть «плоский испеченный хлеб». Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей «Республике» при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны.

Одиннадцатого июня 1889 года повара Раффаэле Эспозито, жителя Неаполя, пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.

Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. С тех пор моцарелла и томаты стали непременными составляющими этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу.

При организации небольших производств (например, непосредственно в пиццериях) процесс формовки осуществляется вручную. Форма, придаваемая тестовой заготовке, определяется вашими требованиями к готовому продукту (наличие бортиков, несколько углубленная или ровная середина, круглая или овальная форма и т.д.)

Как правило, после процесса формовки тестовая заготовка сразу же подпекается в печи, однако на некоторых производствах после процесса формовки тестовые заготовки проходят процесс окончательной расстойки с последующей наколкой поверхности специальным валиком и только затем подпекается. Выбор той или иной технологии зависит опять-таки от того, какие требования вы предъявляете к качеству краста.

Наличие фазы «предварительная выпечка» обусловлено, в числе прочего, тем, что образовавшаяся на красте корочка препятствует проникновению влаги из топпинга внутрь пиццы и, следовательно, предотвращает образование так называемого «закала».

Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита», созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I.

Похожие записи: